天才的美食（牛肉面）設計者

天才的美食設計者

在馬保子時代，拉面的技藝并無多少觀賞性，把一根小條子面搓細，兩手拉開，折疊，再拉開，通過多次倒手，面條達到    了滿意的粗度。有些顧客希望拉得細一些，便多折一手，反之則少折一手。拉面師的技藝體現在力道是否均勻，拉出的面條會不會斷。對馬保子來說，這已經像黑夜穿針一樣熟練。把拉面變成一項極具觀賞性的手藝，要等到兩年之后馬杰三上案。

牛肉湯在大鍋里滾著，因為已經按比例兌了清水，使這鍋湯看上去愈加清澈透亮。和肉湯一道漂滾的是雪白的蘿卜片，這又是一道完美的組合，在傳統的少數飲食中，蘿卜通常和羊肉同煮，蘿卜為羊肉去膻，羊肉給蘿卜提味，二者的營養成分互相滲透，相得益彰。羊肉的溫陽和蘿卜的益脾和胃本是一道養生絕配，若經一雙妙手料理，那美滿的味覺享受更是讓人貪戀不已。馬保子顯然深得少數傳統飲食之精髓，也許是妙手偶得，也許是精心設計，幾片蘿卜入湯，再經一番溫火慢燉，簡單的食材被賦予了一種高妙的品性。

香菜也是少數傳統飲食中羊肉湯的標配，既為乳白色的羊肉湯增添色彩，又給鮮美濃郁的湯汁增加了一種清爽沁心的香味。如果羊肉湯過于肥膩，香菜的清爽恰到好處地起到稀釋的作用，給味蕾一種更舒爽的體驗。對于馬保子來說，將香菜引入這一碗牛肉湯似乎不需要特別的靈感，他可能沒想到的是，這一撮漂浮在清湯之上的綠色，在他之后引發了多少牛肉面的擁躉們詩意的遐想。

油潑辣子是蘭州甚至中國北方大部分地區面食的另一個標配，其歷史可能要比我們所能想象的還要長。精心地炸制一罐油潑辣子幾乎是所有主婦們的必修手藝，辣椒的使用量也無形中成為考察一個家庭飲食質量的參照，中產階級家庭在這上面花費的心思可能要比一碟辣椒所呈現的表面內容更為豐富。從涼面和熱鍋子面時代傳承下來的這一配置，為牛肉面的視覺形象增添了另一道詩意的想象。當然，其味覺刺激所帶來的獨特體驗也是實實在在的，那種不調辣椒的食客會引發牛肉面擁躉們的同情，因為他們吃了一碗并不完整的牛肉面。

馬保子所建立的這個系統，每一個細節都充滿如此豐滿的魅力，每一丁點兒的改變都可能使這個體系出現瑕疵，以至于在隨后的百年時間里，從選材到出鍋，牛肉面的基本結構和制作工藝未曾改變，馬保子的完美設計沒有給后人留下太多革新的余地。

在牛肉面誕生的*初兩年里，蘭州人對這種極具小資品位的面食新吃法表現得頗為猶疑。一碗用一個下午的時間熬燉的清湯，一筷子不足以果腹的面條，被白色的蘿卜片、綠色的香菜、火紅的辣椒油過分裝飾的色彩，在東城壕的普通勞動者眼里，這種過于精致的美食即便讓人三日不知肉味，也不如一張大餅來得實惠。而在那些公務員、小職員、商行老板眼里，這碗面充分彰顯了自己的階級身份，它的審美價值遠大于實用價值。

馬保子，這位天才的美食設計者，他的理想主義情懷被折進時代的皺褶里，需要流淌的時光來慢慢釋放。

蘭州隴尚合牛肉面：www.dccomicnews.com